Il fatto che Madrid sia una città aperta, molto sensibile alle influenze –comprese quelle gastronomiche– dei suoi visitatori e vicini, non le impedisce di avere una propria cucina ben differenziata, anche se sempre proveniente dalle gastronomie castigliana e mancega.

Piatti che uniscono la semplice –ma sempre creativa– cucina del puchero (bollito), come l’aromatico cocido madrileno (stufato di carne e ceci), e le influenze arabe (un buon esempio è la zuppa di mandorle) o l’antica cucina cristiana (i piatti della Quaresima).

La cucina madrilena è anche una cucina ricca di zuppe (è deliziosa la sua nutriente e appetitosa zuppa d’aglio) che non disprezza le frattaglie –la frittura di gallina o di agnello e le interiora sono una delizia per gli amanti delle rarità culinarie, molto in voga nelle feste popolari – e che, nonostante l’oggettiva lontananza dalla costa, è riuscita a inserire nel suo ricettario i pesci del Cantabrico (il besugo alla madrileña, un piatto con più di sei secoli di tradizione, è uno dei suoi massimi rappresentanti). 

Infine, è necessario sottolineare un elemento che attribuisce alla cucina madrilena un ulteriore punto di eccellenza: l’elevata qualità della sua acqua, riconosciuta da tutti come la migliore del paese, e che permette ai suoi spezzatini, agli stufati e ai bolliti, di raggiungere un livello senza paragoni.

Fin dalla sua origine, la cucina madrilena ha tenuto in particolare considerazione tutti gli aspetti relativi alla pasticceria. Non è strano, se pensiamo che le cronache storiche ci rivelano che sia Filippo II che Carlo II, lo Stregato –appassionato della cioccolata in tazza–, erano dei grandi golosi.

La pasticceria madrilena fonde l’eredità sefardita e moresca (dalla quale prende il gusto per le mandorle e il miele) e le creazioni popolari come il barquillo (cialda croccante) o il bartolillo. Gli storici ritengono che anche l’hojaldre (pasta sfoglia) sia un’invenzione madrilena.

Molti dei suoi dolci sono collegati a festività religiose e si consumano solamente in determinati periodi dell’anno: le torrijas, gli huesos de santo (dolci di marzapane), le rosquillas di San Isidro (ciambelle tipiche madrilene), i buñuelos de viento (frittelle di Carnevale), i panecillos de San Antón (dolci tipici natalizi) o le corone dell'Almudena create dai pasticceri di Madrid negli anni '80, con l'intenzione di onorare la patrona di Madrid.

Per usufruire di questa deliziosa offerta, Madrid dispone di numerose pasticcerie, alcune delle quali con una tradizione centenaria, come Del Pozo (Pozo, 8), El Riojano (Mayor,10) o Viena Capellanes (Goya, 37) e altre arrivate di recente, come el Horno de San Onofre o La Duquesita.

Pur vantando secoli di tradizione vinicola, si è dovuto attendere fino al 1982 per iniziare a progettare la Denominazione d’Origine Vini di Madrid, che divenne effettiva nel 1990, quando il Governo Autonomo e il Ministero dell’Agricoltura ufficializzarono la qualità dei vini madrileni.

La denominazione d’origine stabilisce quattro zone, ciascuna delle quali con caratteristiche peculiari:

- Arganda: è la più grande ed è situata nel sud-est della Comunità, dispone di ventidue cantine e produce circa venti milioni di litri all’anno (il sessanta per cento del totale della produzione della denominazione).

- San Martín: è la più piccola ma la seconda per produzione. È situata nel sud-ovest della Comunità e l’uva predominante è la rossa Garnacha (che produce vini molto corposi e con una tonalità decisa).

- Navalcarnero: la produzione vinicola di questa zona –nel sud della Comunità– si è distinta sempre per i suoi rosati, anche se negli ultimi anni si stanno mettendo in evidenza i rossi giovani con un breve invecchiamento in botte.

- El Molar: essendo l'unica situata nel nord della regione, la sua uva ha caratteristiche uniche e speciali dovute alle condizioni meteorologiche, all'altezza e al terreno granitico e ardesia.

In generale, i vini madrileni più apprezzati sono quelli che derivano dalle due varietà di uva bianca autoctona di maggior qualità: la malvar, che produce vini bianchi giovani e freschi, e la albillo (propria della sottozona di San Martín), da cui provengono bianchi aromatici e gradevoli.

Il tapeo – l’arte culinaria di mangiare in piedi passando da un bar all’altro– è indubbiamente uno dei contributi più rilevanti della Spagna alla gastronomia mondiale.

I madrileni hanno trasformato questa tradizione in un’attività ricreativa e di divertimento che contraddistingue la città. Il fatto di entrare in un bar o in una tavola calda, chiedere una birra e patatas bravas (patate con salsa), bocata de calamares, una porzione di trippa o di seppioline rappresenta un vero e proprio atto sociale necessario per sentirsi integrati nella vita della città. Puoi anche ordinare dei Soldaditos de Pavía, un aperitivo tipicamente madrileno e di alcune parti dell'Andalusia, che consiste in baccalà fritto in pastella accompagnato da peperoncino.

Negli ultimi anni, i locali di tapas hanno registrato un’incredibile diffusione a Madrid. In generale, è possibile consumare tapas in tutta la città, ma gli epicentri del tapeo sono nei dintorni di Sol, la Plaza Mayor e la plaza de Santa Ana, la zona degli Austrias e La Latina, le calles di Chueca e Malasaña e la zona di Conde Duque. Anche la zona del Retiro e Ponzano, la via gastronomica di moda a Madrid

Un’ultima nota per il visitatore che non conosca le tradizioni locali: non bisogna confondere il pincho (delle olive, arachidi o pezzettini di salame), che viene servito gratuitamente in alcuni bar quando si chiede una birra o un bicchiere di vino, con la tapa –o con una porzione, che prevede una maggiore quantità– che invece è a pagamento ed è molto più elaborata. Casa Labra, Bodega La Ardosa, Casa Julio o La Casa del Abuelo son alcuni dei luoghi da non perdere per tapear come un vero e proprio madrileno, la maggior parte dei quali ristoranti centenari con un'importante tradizione gastronomica.

A Madrid si possono anche trovare le tapas più all'avanguardia con ristoranti come La Tasquería premiato con una stella Michelin dallo chef Javier Estévez, che presenta una cucina tradizionale madrilena, in modo rinnovato, sia nelle sue ricette che nella sua presentazione. Un'altra opzione è la Food Hall della Galleria Canalejas con diversi locali che offrono uno straordinario viaggio culinario con la migliore gastronomia spagnola, internazionale e fusion. Ne è un esempio lo spazio gastronomico Mad Gourmets che elabora le tipiche tapas spagnole con le ultime tendenze gastronomiche.

L’offerta di ristoranti che Madrid mette a disposizione di coloro che vogliono godersi le delizie gastronomiche elencate in precedenze è praticamente infinita.

Dai locali come La Bola, Casa Carola o La Taberna de la Daniela o i ristoranti centenari di Malacatín e La Posada de la Villa, che presentano la gastronomia madrilena, ad altri come il centenario Lhardy, San Mamés o Támara, che, pur non dedicandosi esclusivamente alla cucina tradizionale della città, offrono nei loro menù delle eccellenti elaborazioni del ricettario madrileno. Esempi di cucina tradizionale d'avanguardia sono il ristorante La Tasquería creato dallo chef Javier Estévez e l'offerta gastronomica del ristorante DiverXO, premiato con tre stelle Michelin, dallo chef David Muñoz eletto miglior chef del mondo dalla lista The Best Chef Awards nel 2021 e 2022.