Lo chef colombiano Edwin Rodríguez dirige il primo ristorante di cucina colombiana a Madrid, riconosciuto con una stella Michelin nell'edizione 2022 della prestigiosa guida turistica. Dal quartiere di Chamberí, Rodríguez presenta una proposta ispirata ai sapori colombiani, con un'interpretazione contemporanea, creativa e personale dello chef.

La cucina di Quimbaya rappresenta la sua anima, ed è per questo che è aperta e il lavoro dello chef e del suo staff si può osservare dalla sala. Il locale dispone di soli 8 tavoli.

Quimbaya propone il Menu degustazione Idiosincrasia, grazie al quale è possibile “percorrere” le diverse aree gastronomiche della Colombia, dai Caraibi all'Amazzonia, passando per il Pacifico, le Ande e la regione dell'Orinoco, attraverso le storie create dallo chef e riflesse nei suoi piatti. La sua offerta è completata da un'ampia varietà di cocktail della casa, oltre che da un'interessante selezione di rum, liquori e gin colombiani e, naturalmente, da caffè 100% colombiano e macedonia di frutta, oltre che da un diverso menu di tapas da consumare al bancone, per il quale è necessaria la prenotazione.

Nella carriera professionale di Edwin Rodríguez spiccano quasi dieci anni di lavoro con lo chef Pepe Rodríguez al ristorante El Bohío (1 stella Michelin). Dal 2013 Rodríguez ha rappresentato la cucina colombiana in diversi eventi privati e pubblici organizzati da ProColombia e dalle ambasciate colombiane a Seul, Madrid e Londra, tra cui FITUR, MADRID FUSIÓN, ARCO, WTM, VERTICE DELL'ALLEANZA DEL PACIFICO.