La Pajarita, la più antica cioccolateria di Madrid, è stata fondata nel 1852 in Puerta del Sol, con il laboratorio sotto il negozio, dal bisnonno dell'attuale proprietario. Nel 1969 apre la succursale di Calle Villanueva, di fronte al Museo Archeologico e alla Biblioteca Nazionale, nel quartiere di Salamanca. Attualmente è l'unico negozio rimasto. Il suo nome deriva dall'abitudine degli avventori che frequentavano i caffè dell'epoca, fra cui Miguel de Unamuno, di realizzare cravattini (pajaritas) con i tovaglioli di carta.

Tutti i suoi prodotti, caramelle in sedici gusti e cioccolatini, sono artigianali. La sua fama era tale che nel 1913 giunse persino a dare il nome alla protagonista di una zarzuela, pubblicata da Casa Dotesio, talmente dolce e affettata che ha come soprannome il nome della dolceria più famosa di Madrid.